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—— 中国食品杂志社
目的:寻求一种成本低、安全健康、嫩化效果好的嫩化方法.方法:以剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fraglllentation index,MFI)、胶原蛋白含量及其溶解度、羊半腱肌全骨架蛋白降解情况等为评价指标,研究腌制结合滚揉、真空滚揉及腌制结合真空滚揉对羊肉嫩度的影响.结果表明:3种处理对羊肉的剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数均影响显著.结论:采用真空滚揉对羊肉嫩化效果最佳.
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