领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
驴肉在低温成熟过程中理化指标的变化
来源：食品科学网 阅读量: 144 发表时间: 2017-11-27
下载
作者: 敖冉；赵雪聪；田晨曦；宋佳；张志胜
关键词: 驴肉；低温成熟；理化指标
摘要:

选择驴后腿部肌肉为原料,研究0～4℃低温成熟过程中驴肉理化指标的变化.通过对驴肉pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纤维蛋白溶出量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指标进行检测,研究驴肉在成熟过程中理化指标的变化规律.结果表明:驴肉在宰后34 h时达到极限pH 5.8;蒸煮损失率在第2天时达到最大值29.55％;MFI有大幅度的提高,整体呈现上升趋势;肌原纤维蛋白溶出量在第2天时达到最低;TVB-N含量不断上升,且在成熟后期上升速率明显加快.

< 上一篇下一篇 >
选择期刊
2016年第30卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

2016年第12期 2016年第11期 2016年第10期 2016年第09期 2016年第08期 2016年第07期 2016年第06期 2016年第05期 2016年第04期 2016年第03期 2016年第02期 2016年第01期

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2

联系我们