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—— 中国食品杂志社
以色泽、系水力、胶原蛋白溶解性、剪切力为评价指标，研究在常规加热的基础上，水浴与烘烤2种加热处理在50～60℃温度范围内保温一段时间是否对羊半腱肌与背最长肌嫩度有影响。结果表明：梯度加热过程中，羊半腱肌剪切力值有显著上升的趋势（P＜0.05），其中两段式加热的这一趋势较三段式加热更明显，与常规加热方式相比，梯度加热对肉色及系水率无明显影响，但对胶原蛋白溶解性影响显著（P＜0.05），与常规加热相比，梯度加热过程是相对比较理想的加热方式。
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