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—— 中国食品杂志社
研究哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律。结果表明：在哈萨克风干牛肉加工过程中，肉样的水分含量从74.05 g/100 g下降到58.72 g/100 g（P＜0.05），aw值从0.97下降到0.94（P＜0.05），而蛋白质含量从20.28 g/100 g增加到32.69 g/100 g（P＜0.05）；脂肪含量从1.96 g/100 g增加到3.95 g/100 g（P＜0.05）。加工过程同样显著影响了亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）值及硫代巴比妥酸反应活性物质值（P＜0.05）。而pH值在加工过程中没有发生显著变化（P＞0.05）。加工引起了原料牛肉外观特征的改变，最终形成的哈萨克风干牛肉表面干硬、呈褐色，具有该产品独特的气味。
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