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—— 中国食品杂志社
为研究补饲和放养牦牛肉品质及肌肉微观结构的差异，选取青海省海北州天然放养的12头牦牛，随机分为补饲组和放养组，屠宰后分别取2组牦牛的冈上肌、背阔肌和半腱肌，并对其食用品质、营养品质及肌肉微观结构进行测定分析。结果表明：补饲牦牛背阔肌和半腱肌的亮度（L*值）分别较放养牦牛高1.09和2.99，3个部位肉的pH值、持水力和剪切力均低于放养牦牛，每个部位肉的脂肪含量较放养牦牛高42%以上，且肌纤维横截面积、肌纤维直径、肌纤维膜厚度、Ⅰ带和A带均极显著低于放养牦牛（P＜0.01），但肌纤维密度极显著高于放养牦牛?（P＜0.01）。提示，补饲牦牛肉的肉色较好，肌纤维较细，嫩度好，但是持水力较差，脂肪含量高。
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