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—— 中国食品杂志社
为建立适合我国消费者选择生鲜牛肉和煎制牛排的预测模型，对54块差异性牛肉的生鲜牛肉（肉色、脂肪沉积、汁液渗出、新鲜度和总体可受性）和煎制牛排（切面肉色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量和总体可受性）的感官喜好性进行评价。结果表明：脂肪沉积是影响消费者对生鲜牛肉购买欲的关键指标，其次为新鲜度、肉色和汁液浸出；多汁性是影响消费者对煎制牛排总体可受性的关键指标，其次为肉滋味和残渣量。建立的回归预测模型：生鲜牛肉外观可受性=0.534＋0.448×脂肪沉积＋0.435×新鲜度＋0.174×肉色―0.124×汁液浸出（R2=0.932）；煎制牛排总体可受性=―0.204＋0.332×多汁性＋0.489×肉滋味＋0.237×残渣量（R2=0.936）。
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