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—— 中国食品杂志社
研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响，采用―18℃的普通式冷冻（普冻）和液氮速冻（速冻）两种冷冻方式，4℃的空气自然解冻（空解）和低变温（2℃→6℃→2℃）高湿（相对湿度＞90%）解冻（变温解）两种解冻方式。设计普冻＋空解、普冻＋变温解、速冻＋空解、速冻＋变温解4种不同的冷冻和解冻处理组，测定各处理组鸡肉样品的保水性（解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率）、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）。结果表明：速冻比普冻的干耗率降低1.07%，速冻＋变温解处理组的保水性最好，其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%（P＜0.05），每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程度的降解，速冻＋变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻＋低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。
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