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肉糜体系成分对淀粉老化特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 113 发表时间: 2014-05-29
作者: 曹苏文,张 沫,杨玉玲*,游 远
关键词: 淀粉;老化;肌原纤维蛋白;脂肪;食盐;大豆蛋白
摘要:

利用流变仪研究肉糜体系中4 种成分(肌原纤维蛋白、脂肪、食盐和大豆蛋白)在贮藏过程中对淀粉老化 的影响。结果表明:肌原纤维蛋白和食...

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