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—— 中国食品杂志社
研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水，在不同添加量时，对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率和感官品质的影响。通过质构分析和感官评价，结果表明：玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异，在添加量22%时感官评分最高；大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异，在添加量为2.0%时感官评分最高；肥肉的不同添...
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