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—— 中国食品杂志社
为探讨超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响，采用200MPa(5、10min)，400MPa(5、10min)和600MPa(5、10min)对真空包装法兰克福香肠进行二次杀菌处理。连续监测样品冷藏过程中pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA-RS)、质构、色泽和感官品质的变化。结果表明：超高压处理可以减缓法兰克福香肠保藏过程中pH值的降低，挥发性盐基氮的生成，但会增加脂肪氧化程度；另外会提高亮度，降低红度；降低硬度，
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