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肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合样品流变特性研究
来源：食品科学网 阅读量: 140 发表时间: 2012-08-29
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作者: 彭晓蓓，游远，杨玉玲
关键词: 肌原纤维蛋白；脂肪替代品；凝胶；流变特性
摘要:

以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白(MP)，采用流变仪，研究MP 与脂肪替代品(FS)的质量浓度比、pH 值以及离子强度等因素对MP-FS 混合样品流变特性的影响。在单因素试验的基础上，以储能模量G′为响应值，采用响应面Box-Behnken 试验研究MP 与FS 质量浓度比、pH 值以及离子强度对G′的影响。结果表明：各因素影响混合样品凝胶G′的顺序为：pH ＞ MP 与FS 质量浓度比＞离子强度，MP 与FS 质

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