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酸奶发酵剂菌种的产香物质及发酵特性研究
来源：食品科学网 阅读量: 196 发表时间: 2018-01-15
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作者: 魏小雁, 冀林立, 刘建军, 孟和毕力格,
关键词: 保加利亚乳杆菌； 嗜热链球菌； 酸度； 乙醛； 丁二酮； 黏度；
摘要:

对分离自不同来源的国内外直投式发酵剂和酸奶中的13株保加利亚乳杆菌和14株嗜热链球菌在乳中的产酸特性、产生乙醛能力、产生双乙酰能力及产黏特性,总结了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对不同酸奶品质的影响。结果表明,嗜热链球菌的前期产酸速度比保加利亚乳杆菌的快,发酵酸乳后产酸主要由保加利亚乳杆菌发酵引起;主要风味物质乙醛由保加利亚乳杆菌发酵产生、双乙酰由嗜热链球菌发酵产生;嗜热链球菌的产粘特性明显高于保加利亚乳杆菌的...

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