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—— 中国食品杂志社
对取自安徽、河北、山东等地玉米油加工厂的玉米油毛油、待脱臭油和成品油中的氯离子、3-氯丙醇（3-monochloro-1,2-propanediol，3-MCPD）酯和缩水甘油酯（glycidyl esters，GEs）含量进行检测，并在实验室明确可控的条件下对玉米毛油进行精炼，检测精炼过程氯离子、3-MCPD酯和GEs含量，与玉米油加工厂实际精炼过程的含量变化情况进行对比分析，研究玉米油精炼过程中氯离子含量变化及其对3-MCPD酯和GEs含量变化的影响。结果表明：所检测的所有玉米油样品中均含有氯离子、3-MCPD酯和GEs，其中毛油中氯离子含量最高，为0.628～2.029 mg/kg，毛油中3-MCPD酯和GEs含量分别为0.547～1.083 mg/kg和0.246～0.721 mg/kg；待脱臭玉米油中氯离子含量为0.110～0.374 mg/kg，较毛油中含量明显降低，3-MCPD酯和GEs含量分别为0.933～1.422 mg/kg和0.246～0.432 mg/kg，3-MCPD酯较毛油中含量有所升高，GEs含量变化不明显。脱臭油中3-MCPD酯和GEs含量分别为3.523～4.541 mg/kg和1.501～13.584 mg/kg，较待脱臭油中含量大幅升高，其中一个油样中含量分别增加3.5 倍和32.1 倍，同时该油样中氯离子含量的降幅也最大（0.287 mg/kg）。对实验室精炼过程及工厂精炼过程的玉米油样品检测分析显示，无论是实验室精炼还是工厂实际生产，氯离子含量均随精炼过程逐渐减少，其中降幅最大的是水化脱胶和碱炼脱酸工序（降幅为76.1%～81.3%）；3-MCPD酯和GEs在水化脱胶、碱炼脱酸及吸附脱色过程的含量变化不大，经脱臭后含量大幅升高，同时伴随脱臭过程氯离子含量的降低，并且氯离子含量降幅越大3-MCPD酯的升幅越高。研究结果明确了玉米油精炼过程氯离子和3-MCPD酯及GEs含量的变化规律，以及待脱臭玉米油中氯离子含量对脱臭油脂中3-MCPD酯和GEs含量的影响，对玉米油精炼乃至其他植物油生产中3-MCPD酯和GEs的风险防范和控制都具有指导意义。
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