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—— 中国食品杂志社
以茶树品种碧香早夏季一芽一叶鲜叶为原料，按照摊放、杀青、揉捻、闷黄、干燥的传统黄茶加工工艺，将其加工成黄茶，通过对其中11 个有代表性的工艺点取样，并进行茶多酚、儿茶素、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱、黄酮含量检测，以及感官审评和香气品质成分分析，探讨黄茶加工过程中主要品质成分的动态变化。结果表明，在黄茶加工过程中，滋味物质茶多酚、儿茶素总量、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱以及黄酮含量均在整体上逐渐降低，其足干茶样含量相对茶鲜叶的降幅分别为30.12%、24.08%、10.97%、61.34%、33.20%、25.55%，而游离氨基酸含量则有所增加，其足干茶样含量相对茶鲜叶的增幅为19.46%，其中茶多酚、咖啡碱、黄酮以及氨基酸含量在摊放过程中有所上升；香气物质中，足干茶样的醇类、酮类、烯烃类、酯类化合物的相对含量相较于茶鲜叶分别减少了17.18%、5.51%、5.77%、2.10%，而醛类、酚类化合物的相对含量则分别增加了35.35%、4.06%；从加工工艺看，黄茶滋味品质主要受摊放与闷黄工序的影响，摊放过程中氨基酸含量随着摊放时间的延长而增加，而闷黄过程可使酯型儿茶素转化为简单儿茶素，并在此工艺中产生茶黄素，是黄茶醇鲜爽滋味及“黄汤黄叶”品质形成的主要因素，同时闷黄时间为8 h时，滋味品质较好；香气品质则主要受摊放、闷黄和干燥工序影响。
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