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—— 中国食品杂志社
为高效利用并提高大黄鱼加工的经济附加值，以冰鲜大黄鱼的7 种副产物为研究对象。首先确定基本营养成分的差异，其次利用电子舌确定副产物整体滋味差异轮廓，并分析游离氨基酸和呈味核苷酸的含量。结果显示碎肉、头肉、鱼卵及鱼鳞均具有高蛋白低脂肪的特点。电子舌在主成分分析基础上采用判别因子分析，可将7 种副产物的差异性进行有效区分。7 种副产物中除鱼鳞外，其他副产物中均检测出17 种游离氨基酸，且其他副产物的肌苷酸的味道强度值（taste activity value，TAV）均大于1且碎肉和头肉的TAV分别达到18.27和16.51。以上研究表明，大黄鱼不同副产物中滋味成分和含量存在一定差异，对大黄鱼整体风味有一定程度的贡献，这可为大黄鱼副产物的进一步开发利用提供有益的理论参考。
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