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—— 中国食品杂志社
为选育山西老陈醋用微生物发酵剂，从传统发酵工艺的酒醅中分离筛选到3 株产酯酵母菌。结合形态学和酵母菌26S rDNA Dl/D2区序列分析，初步鉴定2 株菌为乙醇假丝酵母，1 株菌为毕赤酵母。将这3 株酵母应用于山西老陈醋生产，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析醋中的酯类成分，并综合感官评价，结果表明，本研究筛选出的Pichia manshurica Y14与大曲混合发酵，酿制的山西老陈醋中的总酯含量比对照组提高40.5%，乙酸乙酯含量提高1.3 倍。添加Y14的成品醋中酯类物质更为丰富，香味更浓郁，有望将其开发成为山西老陈醋新型发酵剂。
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