领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为改善鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性，优化玉米变性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯（acetylated distarch phosphate，ADSP））和非肌肉蛋白（蛋清蛋白（egg white protein，EWP）、大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI））的添加量，并分析玉米变性淀粉协同非肌肉蛋白（ADSP-EWP-SPI，AES）对鱿鱼鱼糜制品的质构、分子间作用力、蛋白质二级结构、微观结构的影响，探究AES改善鱿鱼鱼糜制品凝胶品质的机理。结果表明：ADSP、EWP和SPI添加量分别为10%、7%和6%时，鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性最好；与对照组相比，添加玉米变性淀粉和非肌肉蛋白后，鱿鱼鱼糜制品中蛋白质的无规卷曲和α-螺旋相对含量下降，β-折叠和β-转角相对含量增加，添加AES有利于热凝胶过程中β-折叠和β-转角结构的保留，促进蛋白质之间的疏水相互作用，形成更加致密的鱼糜凝胶网络结构，提高鱿鱼鱼糜制品的凝胶强度和持水性。相关性分析显示，鱿鱼鱼糜制品的凝胶强度和持水性、疏水相互作用、β-转角及不易流动水相对含量均呈极显著正相关（P＜0.01），与自由水相对含量和无规卷曲相对含量呈极显著负相关（P＜0.01）。因此，添加10% ADSP、7% EWP和6% SPI通过影响鱿鱼鱼糜制品中的蛋白质二级结构和水分分布，改善了鱿鱼鱼糜制品的凝胶品质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
