领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以乳清蛋白与低聚木糖为原料，采用湿法糖基化法制备糖基化乳清蛋白，分析以其为基质制备脂肪替代品的优势，又进一步探究了该脂肪替代品在减脂再制干酪中的代脂效果。结果表明：最佳制备条件为6%低聚木糖与乳清蛋白在85 ℃下反应2 h。在此条件下，糖基化乳清蛋白接枝度为（29.28±1.53）%，出现褐变现象，与未糖基化乳清蛋白相比，其二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角及无规卷曲含量发生改变，持水性及持油性分别提高60.18%、103.97%，乳化性与乳化稳定性分别提高30.81%、13.57%，且表面更光滑，在pH 7时表面疏水性较高，较未糖基化乳清蛋白提高了1.48 倍，再于10 000 r/min下剪切10 min，中值径达到7.57 µm左右，且溶液稳定性明显提高，此时的糖基化乳清蛋白已具备模拟脂肪的条件；将其替代再制干酪中60%黄油时，减脂再制干酪的硬度相较于全脂再制干酪显著减小（P＜0.05），融化性显著增大（P＜0.05），但弹性、咀嚼性等质构特性及亮度L*无显著差异（P＞0.05），且感官加权总分与全脂再制干酪相当。该研究结果证明了该糖基化乳清蛋白具备作为脂肪替代品开发减脂食品的潜力，且在一定程度上保证了产品的良好品质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
