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—— 中国食品杂志社
通过调整乳粉中乳清蛋白（whey protein，WP）的变性程度以及WP和酪蛋白（casein，CN）的比例，探究其对再制稀奶油乳液稳定性和搅打特性的影响。结果表明：WP变性程度为60%乳粉制备的稀奶油具有较好的乳液稳定性，随变性程度进一步增加，体系稳定性下降；WP变性程度增加，有助于缩短搅打时间，降低乳清泄漏率。在WP∶CN＝1∶4（m/m）基础上，增加WP比例，乳液稳定性先提升后下降，但均优于WP∶CN＝1∶4时稀奶油的稳定性；随WP比例增加，稀奶油搅打时间缩短、乳清泄漏情况减轻，但起泡率下降，泡沫塌陷率增大。综上所述，WP变性程度为60%乳粉制备的稀奶油同时具有较好的乳液稳定性和打发性能；当乳粉中WP∶CN＝2∶4时，稀奶油的稳定性最好，当WP∶CN＝1∶4时，稀奶油的起泡性和泡沫稳定性更佳，可根据实际需要调整WP与CN比例，以改善稀奶油产品的功能特性。
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