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—— 中国食品杂志社
为明确青稞不同部位麸皮中功能成分和功效的差异，对不同碾减率青稞麸皮粉中的蛋白质、β-葡聚糖和酚类物质含量、抗氧化活性和烷基自由基强度进行比较。结果表明，总蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、游离多酚、结合多酚、游离黄酮、结合黄酮和缩合单宁含量均随碾减率的增加呈先增加后降低趋势；蛋白质主要存在于碾减率为17.74%和19.22%的麸皮粉中；酚类物质均在碾减率9.7%的青稞麸皮粉中含量最高，抗氧化活性与酚类物质含量变化趋势一致；β-葡聚糖和醇溶蛋白含量由外到内依次升高，在碾减率为25.99%的麸皮中达到最高；碾减率为1.54%～5.84%的麸皮中烷基自由基强度显著高于碾减率为7.67%～25.99%的麸皮，易发生氧化。本研究的结果可为不同青稞碾磨层麸皮的精深加工提供理论基础。
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