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—— 中国食品杂志社
以蘑菇酪氨酸酶为靶点，采用抑制动力学、荧光光谱分析结合分子对接模拟技术，系统研究鞣花酸（ellagic acid，EA）对酪氨酸酶的抑制作用及机理。体外研究与动力学结果表明，EA以可逆的混合型抑制方式显著抑制酪氨酸酶活性（IC50＝0.05 mg/mL），其结合常数KI＜KIS，表明EA与游离酶的结合比与酶-底物复合物的结合更紧密。荧光光谱猝灭分析表明，EA与酪氨酸酶存在静态猝灭作用，两者通过自发的吸热过程结合生成复合物，主要作用力为疏水作用力，只有1 个或1 类结合位点。同步和三维荧光光谱分析表明，EA使酪氨酸酶的微环境极性增大，疏水能力减弱，酪氨酸酶的Trp残基更靠近结合位点。分子对接模拟分析进一步印证上述实验结果，形象地表明EA对酪氨酸酶为混合型抑制，EA主要通过疏水作用力和氢键与游离酶或酶-底物复合物进行结合，最终导致酶活性降低。本研究对EA在食品工业中作为保鲜剂的各种应用具有一定参考意义。
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