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—— 中国食品杂志社
为进一步明确微生物源亚硝化抑制剂（microbial nitrosation inhibitor，MNI）对酱牛肉中产生的N-亚硝胺的抑制效果，将清酒乳杆菌（Lactobacillus sake，LS）与商业复合菌WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌）制备成MNI（LS-MNI与WBL-45-MNI），以酱牛肉为研究对象，进行感官评定，测定pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：在酱牛肉中添加LS-MNI和WBL-45-MNI可显著改善其色泽和风味，WBL-45-MNI组总体感官评分显著高于LS-MNI组和对照组（P＜0.05），亚硝酸盐残留量和生物胺总量则显著低于LS-MNI组和对照组（P＜0.05）；3 组酱牛肉的TBARs值均未超过0.2 mg/kg；WBL-45-MNI组和LS-MNI组对N-二甲基亚硝胺的抑制率分别达70.94%和89.74%，对N-亚硝胺总量的抑制率分别达46.79%和36.50%。以上结果表明，清酒乳杆菌和商业复合菌WBL-45可以制备微生物源的亚硝化抑制剂来阻断肉品中N-亚硝胺的形成，WBL-45对酱牛肉的整体效果更佳。
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