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—— 中国食品杂志社
通过单因素试验和正交试验优化鱼肉与猪肉复合香肠工艺。单因素试验结果表明：提高鱼肉比例时香肠中游离氨基酸含量明显上升，鱼肉与猪肉质量比接近3∶5时有较好的质构特性与感官品质；一段加热温度90 ℃、二段加热温度100 ℃下复合香肠水分含量低于其他试验组，游离氨基酸含量明显高于其他试验组；一段加热时间20 min、二段加热时间60 min加工条件下感官评分达到最高值，此时水溶性蛋白含量较高，弹性等质构指标较佳；盐添加量达到10%时，硬度达到最高值，随着盐添加量的增加，所测水分含量和pH值趋于下降。正交试验及方差分析得到鱼肉与猪肉复合香肠最佳加工工艺条件为：鱼肉与猪肉质量比6∶2、盐添加量8%，一段加热时间/二段加热时间20 min/60 min，一段加热温度/二段加热温度90 ℃/100 ℃，此工艺下香肠肠衣完整、肉质均匀有光泽、香肠呈淡红灰色、肉质紧密、富有弹性、有鲜味、咸度适中。
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