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—— 中国食品杂志社
以贵州黔东南本地小黄牛肉为原料，采用混合酸汤（红酸汤＋白酸汤）煮制牛肉，在单因素试验的基础上，以煮制时间、混合酸汤添加量、木姜子添加量和牛肉滚揉时间为影响因素，感官评价、水分含量和pH值为主要评价指标，进行正交试验优化，确定酸汤牛肉最佳工艺参数。结果表明：牛肉滚揉时间50 min、木姜子添加量3.0 g、混合酸汤添加量110 mL条件下煮制2.5 min，得到的酸汤牛肉感官评分最高（86.33 分），水分含量为（72.41±1.77）%，其中肉汤pH值为4.88，牛肉pH值为4.99，亮度值（L*）为58.81，红度值（a*）为9.05，黄度值（b*）为10.96，可溶性固形物含量为（2.67±0.09）%；肉汤中游离氨基酸含量丰富，以鲜味氨基酸为主（0.078 5 mg/mL），其次为甜味氨基酸和苦味氨基酸；产品微生物指标符合国家安全标准；优化后的酸汤牛肉制品色泽红润、肉质鲜嫩、香味浓郁、酸咸适中。
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