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—— 中国食品杂志社
为探究不同性别玉树牦牛肉挥发性风味物质的差异性成分，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术鉴定挥发性成分，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）和气味活度值（odor activity value，OAV）方法筛选不同性别玉树牦牛肉的关键差异风味化合物。结果表明：在玉树牦牛肉中共鉴定挥发性成分62 种，共有组分54 种，主要由醛类、醇类和烃类等化合物组成，其中醛类化合物是玉树牦牛肉的重要特征成分。比较不同性别玉树牦牛肉挥发性风味成分含量，母牦牛肉的风味品质更好。PCA筛选出11 种化合物（辛醛、十六醛、2-乙基-1-己醇、十五醛、甲苯、壬醛、二乙二醇乙醚、1-辛醇、3-羟基-2-丁酮、反-2-辛烯-1醇、1-辛烯-3-醇）可作为不同性别玉树牦牛肉关键风味物质。OPLS-DA结合OAV筛选出5 种化学成分（十六醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、4-苯基-2-丁酮和2,3-戊二酮）作为不同性别玉树牦牛肉挥发性风味关键差异物质。
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