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—— 中国食品杂志社
法兰克福香肠在生产、运输、贮藏过程中容易产生析水、析油等问题，影响香肠的食用品质，因此提高法兰克福香肠的品质特性一直是肉制品加工研究的重点。本研究探究不同黄芪胶添加量（0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，m/m）对法兰克福香肠品质特性的影响。结果表明，添加黄芪胶能够显著降低法兰克福香肠的蒸煮损失（P＜0.05），并显著提高其乳化稳定性（P＜0.05）。与此同时，随着黄芪胶添加量的增加，法兰克福香肠的硬度、弹性、脆性、亮度值呈先上升后降低的趋势，且在添加量为0.3%时达到最大（P＜0.05）。动态流变学测试结果表明，添加黄芪胶能够提高肉糜的储能模量（G’）和损失模量（G”），而且降低损耗角正切值（tanδ），从而提高肉糜的黏弹性。扫描电镜结果表明，黄芪胶添加能够明显改善香肠凝胶的组织状态，形成致密且均匀的三维凝胶网络结构。综上所述，添加黄芪胶能够显著改善法兰克福香肠的品质特性，且在添加量为0.3%时效果最佳。
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