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—— 中国食品杂志社
研究冷藏期间添加不同剂量的迷迭香提取物、茶多酚和二丁基羟基甲苯（butylhydroxytoluene，BHT）对猪肉饼中蛋白特征羰基化合物的作用效果。结果表明：在低温冷藏期间显著增加了巯基损失和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值；3 种抗氧化物均降低了巯基含量，抑制了脂肪的氧化，与迷迭香和BHT相比，茶多酚促进了蛋白特征羰基化合物（α-氨基己二酸半醛和赖氨酰正亮氨酸）形成，且添加0.2 g/kg的茶多酚样品具有良好的保水性，降低了蒸煮损失和滴水损失；同时，茶多酚保护了猪肉饼的红色，因此，0.2 g/kg的茶多酚对肉制品品质具有较好的改善作用。
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