领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究光照和氧气对牛肉贮藏品质以及肌原纤维蛋白理化性质的影响，以新鲜牛肉为研究对象，测定在4 ℃条件下不同贮藏期（0、1、2、3、4、5 d）牛肉的pH值、色泽、总挥发性盐基氮含量、丙二醛含量、微观结构、蛋白质肽段的组成和蛋白质羰基、巯基、二聚酪氨酸含量等指标。结果表明，随贮藏时间的延长，自然贮藏条件下（有氧、自然光、4 ℃），牛肉的总挥发性盐基氮、丙二醛含量增加，并且在5 d均超过标准限值，牛肉组织微观结构发生变化，出现交联和降解片段，牛肉发生变质，不宜食用，而隔绝氧气和避免光照均能延缓牛肉的变质；肌原纤维蛋白的羰基含量逐渐增加，巯基含量逐渐减少，而氧气更能加速羰基含量的增加，光照对巯基含量的减少作用更明显，并且更能促进肌原纤维蛋白的降解。综上，光和氧共同作用下，鲜牛肉保存不能超过4 d，并且光、氧均能促进蛋白氧化而发生交联聚集。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
