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—— 中国食品杂志社
利用气凝胶模板法可间接制备油凝胶，该方法具有制备简单、性能优异等优点而被广泛关注。本研究通过静电相互作用制备了羧甲基纤维素钠（carboxy methyl cellulose-Na，CMC-Na）/大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）复合气凝胶，探究不同蛋白含量对气凝胶平均粒径、微观结构、红外光谱、吸油动力学、吸油和持油能力的影响。并基于气凝胶模板制备油凝胶，对其质构性能、抑菌性能以及贮藏稳定性进行表征。结果表明，SPI和CMC-Na依靠静电吸附形成了稳定的复合物，平均粒径随着蛋白含量的增加而增大。复合气凝胶显示出更加致密的多孔网络结构，持油能力得到增强，但不利于吸油性能的改善。同时，蛋白的加入提高了油凝胶的强度，增加了杨氏模量，并改善了油凝胶的抑菌效果和贮藏稳定性。因此，气凝胶模板法可视为制备油凝胶的良好方法，并且基于多糖蛋白静电吸附可以制备稳定的油凝胶体系。
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