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—— 中国食品杂志社
以莲藕淀粉（lotus root starch，LS）为对象，探究不同超声时间（0、10、20、30、40、50 min）对LS糊化特性、流变特性以及片层结构、结晶结构、短程有序结构、微观结构等的影响。结果表明，不同超声时间处理后LS分子链溶胀和缠结增加，糊化黏度最大增至（6 059±31）mPa·s；淀粉颗粒表面出现裂缝、塌陷及坑洞，利于水分子进入，黏弹性增加。在超声作用下LS的α-1,6-糖苷键被破坏，部分支链断裂，形成淀粉短链，重新排列成有序的结构，短程有序结构增多，R1 047/1 022值升高了3.20%；较短时间的超声处理（30 min）增强了淀粉分子间的相互作用，双螺旋结构变得有序和紧密，使Tp和ΔH值分别增大了11.09%和89.21%。长时间超声处理（40～50 min）不利于这种有序结构的形成。本研究结果可为超声技术在淀粉理化特性及多尺度结构调控中的应用提供理论参考。
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