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—— 中国食品杂志社
为研究不同解冻方式对冻藏炝蟹食用品质的影响，筛选食用前的最佳解冻方式，对低温解冻、室温解冻、流水解冻、超声解冻和脉冲磁场辅助解冻5 种方式的解冻曲线、感官评价、电子舌、蟹肉蛋白质及其降解产物和呈味核苷酸含量变化进行分析。结果表明：超声和脉冲磁场辅助解冻最具时效性（10.4、26.2 min），低温解冻最耗时（312.6 min）。脉冲磁场辅助解冻蟹肉的色泽、质地和气味的评分最高，超声解冻的口感评分最好。电子舌结果表明，低温解冻、脉冲磁场辅助解冻和超声解冻蟹肉品质较接近，与流水解冻和室温解冻之间存在较大差异。超声解冻蟹肉的水分质量分数最高（84.37%），脉冲磁场辅助解冻的蛋白降解指数最低（13.83%），流水解冻的蟹肉水分质量分数最低（77.36%），且蛋白降解指数最高（16.64%）。低温解冻蟹肉的总游离氨基酸含量最高（2 885.78 mg/100 g），脉冲磁场辅助和超声解冻蟹肉中谷氨基酸、甘氨酸和丙氨酸的含量相近，分别为97.50、665.80 mg/100 g和487.20 mg/100 g及92.30、642.40 mg/100 g和490.50 mg/100 g，显著高于其他3 种解冻方式。不同解冻方式对炝蟹蟹肉中呈味核苷酸作用显著，超声和脉冲磁场辅助解冻蟹肉中呈味核苷酸具有较高的含量，以脉冲磁场辅助解冻蟹肉中等效鲜味浓度最高（44.38 g/100 g）。因此，脉冲磁场辅助解冻最适宜作为冻藏炝蟹的解冻方式。
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