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—— 中国食品杂志社
本研究基于超声波、微波预处理核桃粕蛋白肽及CaCl2的混合物制备核桃粕蛋白肽钙螯合物。分析不同处理对核桃粕蛋白肽钙螯合率、结构变化及稳定性的影响。结果表明，相较未处理的核桃粕蛋白肽钙螯合物（WPP-Ca），超声波处理核桃粕蛋白肽钙螯合物（UP-WPP-Ca）和微波处理核桃粕蛋白肽钙螯合物（MP-WPP-Ca）的螯合率均有所提升，超声波和微波处理有效提高了肽钙螯合能力。基于紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱分析，发现超声波、微波主要是影响了核桃粕蛋白肽的氨基、羰基、羧基、酰胺键及羧酸盐基团等钙离子结合位点；X射线衍射结果表明超声波、微波处理改变了核桃粕蛋白肽的分子排列进而使核桃粕蛋白肽钙螯合物的结构更有序；荧光光谱结果表明超声波、微波处理促进了芳香族氨基酸与钙离子的螯合。此外，UP-WPP-Ca和MP-WPP-Ca在不同pH值、温度和胃肠道消化中表现出良好的稳定性。总之，超声波、微波预处理后进行的核桃粕蛋白肽钙螯合反应可提高其钙离子螯合能力和稳定性，结果对核桃粕蛋白肽钙螯合物的加工生产及补钙产品的开发具有一定的指导意义。
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