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—— 中国食品杂志社
为探究不同辐照处理对贮藏过程中黑椒牛肉品质变化的影响，建立基于理化指标的多种品质预测模型。3～4 kGy的辐照剂量能够有效延缓黑椒牛肉在贮藏过程中的汁液流失、脂质氧化和蛋白质降解，保持其硬度和微观结构，在一定程度上增加呈鲜味（Asp）和甜味（Gly、Ala、Ser）游离氨基酸的含量。以辐照黑椒牛肉的汁液流失率、硫代巴比妥酸反应产物值、总挥发性盐基氮值、原肌球蛋白条带强度比率、肌球蛋白重链条带强度比率和总游离氨基酸含量为输入变量，优化了反向传播-人工神经网络（backpropagation-artificial neural network，BP-ANN）模型。训练函数为ReLU函数，隐藏层神经元个数为14 个，迭代次数100 次。结果表明，6-14-6 BP-ANN模型可以较好地预测辐照黑椒牛肉的品质变化，该模型在预测辐照肉制品的多种品质方面具有很大潜力。
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