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—— 中国食品杂志社
为延长黄颡鱼货架期，对黄颡鱼分别进行非充氮包装和充氮包装，测定其在4 ℃冷藏期间鲜度指标、微生物菌群及挥发性风味物质的变化。结果表明，充氮包装减缓了黄颡鱼冷藏期间的菌落总数、总挥发性盐基氮、pH值的增长速率，有效维持鱼肉的色度、硬度及感官品质，将黄颡鱼的货架期延长2 d左右。在冷藏期间，充氮包装影响了黄颡鱼的菌群结构变化，减缓了假单胞菌成为优势腐败菌的速度，特别是对冷藏第3天不动杆菌有极显著的抑制作用（P＜0.01）。与非充氮组相比，充氮包装减少了黄颡鱼在冷藏过程中醇、醛、酮和酯的种类和含量。结合微生物群落与挥发性风味物质的冗余分析结果，假单胞菌和不动杆菌在风味变化中起着重要作用，与正辛醛、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁醇、1-辛醇等腐败标志物的产生呈正相关。因此，充氮包装能短期减缓优势腐败菌生长，从而延缓鲜度及风味劣变，是延长黄颡鱼货架期的一种简单有效方法。
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