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—— 中国食品杂志社
以米曲霉菌、乳酸菌、异常威克汉姆酵母菌为发酵菌，探究3 种微生物对豆豉发酵过程中挥发性物质的影响。结果表明，无接种空白组、单独接种米曲霉组、单独接种乳酸菌组、米曲霉乳酸菌混合接种组以及异常威克汉姆酵母组的总挥发性化合物含量分别为5 145.88、13 972.15、9 006.07、4 359.72 μg/kg以及5 169.42 μg/kg。米曲霉可增加醇类、有机酸类、酮类以及酯类物质的含量；乳酸菌可增加醇类、有机酸类的含量；米曲霉乳酸菌混合发酵可增加醇类、有机酸类的含量，但效果不如各纯种菌单独发酵；异常威克汉姆酵母可增加醇类、有机酸类的含量。与无接种空白组相比，各接种发酵组吡嗪类、酚类物质的含量均降低。综合对比，米曲霉最适合豆豉发酵，其他菌种可以辅助调节豆豉发酵过程中挥发性化合物的生成。研究结果可为我国传统风味豆豉的工业化生产提供一定的理论参考。
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