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—— 中国食品杂志社
为全面了解干腌腊肉加工过程中风味品质的变化规律，以原料期、腌制期、发酵前期、发酵后期及成熟期的传统干腌腊肉为研究对象测定理化指标，并利用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对加工过程中挥发性有机物（volatile organic compounds，VOCs）进行鉴定。结果表明：干腌腊肉加工过程中水分含量持续下降，以不易流动水蒸发为主，并伴随自由水和结合水含量下降；pH值先减小后缓慢增大；整个加工过程中肉样颜色持续变深；干腌腊肉中VOCs主要为醇类、醛类、酯类、烃类及酮类等；3-丁二酮、2-甲基丁醛、庚醛和2-辛烯醛在整个加工过程中风味贡献较大；感官风味特征分析发现，干腌腊肉以甜味及水果风味为主；蛋白质降解、脂肪氧化和美拉德反应多途径共同作用，形成干腌腊肉特有的复杂风味特征。
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