领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
针对黑切（dark cutting，DC）牛肉微生物腐败严重的问题，研究DC牛肉在冷却（4 ℃）和冰温（－1.5 ℃）母袋包装（mother-packaging，MP；80% CO2 MP（80% CO2/20% N2）、40% CO2 MP（40% CO2/60% N2）、真空包装（vacuum packaging，VP）贮藏及其后续4 ℃高氧气调包装（high-oxygen modified atmosphere packaging， HiOx-MAP；60% O2/40% CO2）展示期间的感官品质、微生物生长、挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）变化规律。结果表明：相较于VP贮藏，40%和80% CO2 MP结合冰温贮藏均可显著抑制微生物的生长并降低己醛和1-辛烯-3-醇等VOCs含量，维持较好的气味新鲜度；高浓度CO2母袋包装贮藏的抑菌效果更强，并显著降低了HiOx-MAP展示期间DC牛排的3-甲基-1-丁醇含量，促进双乙酰、己醛等VOCs的生成；尽管高浓度CO2包装贮藏会产生异味，但打开包装15 min后异味快速消散，并未对新鲜度造成不良影响；贮藏期间CO2浓度和VP均会影响微生物菌群动态变化，但肉食杆菌经HiOx-MAP展示后最终成为各包装的优势菌；DC牛排贮藏和展示期间，肉食杆菌、沙雷氏菌及明串珠菌的生长可能是造成DC牛排异味产生的主要原因。本研究推荐使用80% CO2 MP冰温贮藏结合高氧包装展示延长DC牛肉货架期，抑制牛肉因微生物生长导致的腐败异味。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
