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—— 中国食品杂志社
为研究不同冻结方式对炖煮后猪肉品质的影响，以鲜肉为对照组，采用空气冻结（air freezing，AF）、浸渍冻结（immersion freezing，IF）和超声辅助浸渍冻结（ultrasonic-assisted immersion freezing，UIF）3 种不同方式冻结猪背最长肌，然后对其进行炖煮处理，分析其水分含量、蒸煮损失、剪切力、色泽及挥发性风味成分和滋味组成。结果显示：炖煮后UIF组的水分质量分数（57.81%）显著高于AF组和IF组，与对照组最为接近，且蒸煮损失率小于其他处理组；UIF组的剪切力最小，且较对照组有略微降低，说明超声对炖煮后猪肉的嫩度有积极影响；与鲜肉相比，UIF组样品亮度值无显著变化；使用电子鼻测定挥发性风味，主成分分析（principal component analysis，PCA）数据显示PC1和PC2贡献率分别为98.346 0%和1.317 4%；利用线性判别分析法分析电子舌数据，结果显示，UIF组与对照组区分度不明显，在味觉上比较相似，表明UIF可以减缓冷冻猪肉的品质和风味劣变，与鲜肉品质更接近。
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