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—— 中国食品杂志社
为考察和评价西兰花副产物（茎和叶）的加工适应性并对其合理利用提供参考, 本研究对采用真空冷冻干燥（vacuum freeze drying, FD）、微波冷冻干燥（microwave freeze drying, MFD）、热泵干燥（heat pump drying, HPD）及热风干燥（hot air drying, HAD）制备的西兰花茎粉和叶粉的理化性质及营养品质进行研究。结果表明：MFD西兰花茎的色泽同鲜样差异ΔE为8.52±0.02, HAD的ΔE为30.27±0.28, 说明MFD保色效果较好；西兰花茎粉的中位粒径范围为31.19～52.09 μm, 叶粉的中位粒径范围为32.30～40.47 μm, 叶粉持水力和持油力均低于茎粉, 但其膨胀力较茎粉高, FD西兰花茎粉持水力为（11.40±0.46）g/g, MFD西兰花茎粉持油力为（1.40±0.04）g/g；FD和MFD能较好地保持西兰花茎和叶的微观结构, 有明显孔洞；FD和MFD处理等量西兰花茎的比能耗分别为7.35、3.26 kW·h/kg, 与FD相比, MFD节约了55.65%的能耗。MFD能较好地保存热敏性和易氧化的营养成分, 所以具有良好的抗氧化活性, 当MFD西兰花叶提取物质量浓度为0.125 mg/100 mL时, 其1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2, 2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率及铁离子总还原能力分别为70.21%、71.11%、（0.31±0.01）mmol/g。综上可知, 西兰花茎粉和叶粉理化性质和营养品质良好, 可作为开发功能性食品的原料, 并且干燥技术的应用能够为西兰花茎和叶的合理利用提供可行参考。
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