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—— 中国食品杂志社
我国核桃年产量479.59万 t, 位居全球第一。核桃营养价值丰富, 核桃仁中油脂和蛋白质的含量分别为65%～69%和15%～20%。核桃制油后的副产物饼粕资源丰富, 但其加工效益低, 主要用于饲料和肥料, 高值化利用潜力未被发掘。研究发现核桃饼粕中含有大量的蛋白质（42%～54%）, 且其氨基酸组成丰富、比例适宜人体吸收, 蛋白质的真实消化率为86.22%, 生物价可达98.77%, 是一种优质植物蛋白。因此, 高效利用核桃饼粕中的蛋白质资源是提升其高值化利用的重要途径。本文综述了核桃蛋白的组成、结构和营养价值, 概述了核桃蛋白的制备方法和功能特性, 总结了修饰改性对其功能特性和消化率的影响, 并介绍了核桃蛋白在食品中的应用潜力。
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