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—— 中国食品杂志社
甜味是食物摄入的重要驱动因素，是最受欢迎的味觉之一。目前，甜味信号的传导通路与影响甜味感觉的机制已有初步了解，人体甜味感觉至少由两类信号通路表达，一类由味觉受体第一家族成员2（taste receptor family 1 member 2，T1R2）和味觉受体第一家族成员3（taste receptor family 1 member 3，T1R3）形成的异源二聚体介导；另一类由钠-葡萄糖共转运蛋白与葡萄糖转运蛋白介导。本文综述了T1R2/T1R3异源二聚体结构以及甜味信号传导机制，探讨了苦味、酸味、鲜味、抗甜物质、香气化合物、唾液、肥胖、年龄等体内、外因素对甜味感知的影响；并指出了当前研究的不足之处：目前使用的无热量甜味剂（noncaloric sweeteners，NCSs）在减轻肥胖和糖尿病方面收效甚微，其他四味对甜味感觉的交叉互作研究较少，抗甜物质的调节机制在受体水平上的分子基础仍不清楚，甜味研究中使用啮齿动物代替人类具有一定的局限性。本文旨在理解甜味物质如何从复杂的基质中发挥作用，为今后NCSs食品的开发与应用提供理论支持与思路借鉴。
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