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米糠酸败机制及其稳定化研究进展
来源：导入 阅读量: 82 发表时间: 2024-08-04
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作者: 陈晨, 敬璞, 王绣珊, 焦顺山
关键词: 米糠；脂肪酶；脂氧合酶；稳定化；水分活度
摘要:

米糠是稻谷加工过程中的一种副产物，营养价值极高；由于其在储藏过程中极易酸败变质，在食品工业应用中受到极大限制，目前主要用作动物饲料，附加值较低。脂肪酶和脂氧合酶的存在是导致米糠快速酸败的主要原因，此外，米糠中水分活度、微生物以及酚类物质也对酸败变质反应有一定影响。对米糠进行钝酶稳定化处理是实现米糠高效增值利用的关键前提。本文综述了米糠的酸败机制、常见稳定化米糠的方法及其对米糠品质及营养特性的影响，旨在为米糠作为食品级原料的研发提供一定的借鉴和指导。

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