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—— 中国食品杂志社
为明确纳微化笋膳食纤维（nanosized bamboo dietary fiber，NBDF）对凝固型酸乳货架期乳清析出的影响，采用多元复合纳微化改性对笋膳食纤维进行降解，研究不同粒径NBDF的乳润湿性，解析乳润湿性最优的NBDF对酸乳货架期乳清析出的抑制机制。结果表明：笋膳食纤维经超声-压热-酶解改性后形貌由块状转变为丝状，经高能机械球磨后微纤丝断裂形成纳米团簇状；NBDF的乳润湿性随粒径减小呈先升高后下降的趋势，其中粒径10～30 μm的微纤丝与乳体系间润湿性最强；进一步研究发现，添加9 g/L NBDF（粒径10～30 μm）可提高凝固型酸乳凝胶的振荡稳定性，且经28 d货架期后的凝固型酸乳乳清析出率为5.84%，仅为未添加NBDF组的57.87%，这与NBDF能有效提高乳体系的束缚水比例（提高41.4%）、改善酪蛋白凝胶网络结构，并提高其涂布性使发酵酸乳形成细小、均匀的乳清孔隙通道有关。
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