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—— 中国食品杂志社
探究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）联合动态高压微射流（dynamic high-pressure microfluidization，DHPM）改性豌豆分离蛋白（pea protein isolate，PPI）的作用机理，明确改性后PPI在Pickering乳液中的适用性。扫描电子显微镜观察和傅里叶变换红外光谱分析结果表明，改性处理后的PPI颗粒形貌更加均匀，且与TG交联程度加强，同时蛋白质分子三级结构发生变化。物性测试结果显示，改性后的PPI表面疏水性与内源荧光性降低，乳化性能提高且平均粒径减小。乳析指数、乳液粒径分布、乳液微观结构和流变性分析结果表明，改性后PPI制备所得Pickering乳液的稳定性和乳化性能改善，且120 MPa处理后乳液稳定性最好。TG联合DHPM改性为PPI在Pickering乳液中的应用提供了可行的方法。本研究为开发高性能的Pickering乳液系统提供了实验基础，对于天然蛋白质的功能性改性研究具有重要的参考价值。
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