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—— 中国食品杂志社
宰后肌肉极易受到促氧化条件的影响发生氧化，导致肉品质下降，包括嫩度、色泽和保水性等，因此氧化机制调控是宰后肉品关注的重点。活性氮自由基（reactive nitrogen species，RNS）是一氧化氮（NO）与包括活性氧在内的化合物相互作用，衍生出的具有高度氧化活性的自由基和硝基类化合物。RNS不仅能调控线粒体促进细胞的代谢功能，还通过介导线粒体损伤引起细胞凋亡，进而对宰后肉的品质起到调控作用，相关的研究成果亟需总结、归纳。因此，本文概述RNS在细胞中的产生和代谢，阐述RNS通过线粒体调节细胞正常生理功能并通过其对线粒体的损伤作用引发细胞凋亡及介导的氧化机制，包括脂质过氧化和蛋白质氧化；探讨RNS影响宰后肉嫩度、色泽和保水性的机制，以期为提升宰后肌肉成熟技术提供理论参考。
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