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—— 中国食品杂志社
再制奶酪因其口味丰富、品质稳定、便于携带等优点深受消费者喜爱，但再制奶酪中脂肪含量较高，无法满足消费者低脂饮食的需求，因此，生产低脂肪含量的再制奶酪已成为乳制品行业发展的趋势。然而，脂肪含量的减少会在一定程度上影响奶酪品质，如何提高低脂再制奶酪的品质特性是乳制品行业亟需解决的问题。脂肪替代物是一种可以模仿奶酪中脂肪的物质，其能够弥补奶酪因脂肪减少而造成的风味、质构等品质特性缺陷。本文分别介绍了脂肪及不同种类脂肪替代物（脂肪基、蛋白质基和碳水化合物基）对奶酪和低脂再制奶酪风味、质地等品质特性的重要作用，并从低脂天然奶酪品质提升策略、配料成分调整、加工技术等方面总结了低脂再制奶酪的品质提升手段，以期为高品质低脂再制奶酪的开发提供参考，推动奶酪行业的进一步发展。
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