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—— 中国食品杂志社
利用多光谱学和分子对接技术，探究在不同pH值条件下，咖啡中的3 种主要多酚（绿原酸、咖啡酸和阿魏酸）与牛乳中β-乳球蛋白间的非共价相互作用及对蛋白结构的影响。结果表明，在两种pH值环境下，3 种咖啡多酚均通过静态猝灭有效地猝灭β-乳球蛋白的荧光，在pH 7.4、温度298 K时，绿原酸、咖啡酸和阿魏酸对β-乳球蛋白的猝灭常数（Ksv）分别为6.53×104、3.16×104 L/mol及3.09×104 L/mol，结合位点数分别为1.20、1.02和1.14，能量转移效率分别为34.55%、24.56%和21.35%；pH 3.0、温度298 K时，Ksv分别为7.18×104、5.24×104 L/mol及7.12×104 L/mol，结合位点数为1.28、1.18和1.25，能量转移效率分别提高至34.70%、30.42%和29.65%。在pH 7.4时，β-乳球蛋白α-螺旋含量降低，β-折叠含量增加；pH 3.0时，β-折叠含量增加，无规卷曲含量降低。分子对接结果表明，3 种多酚主要通过氢键和范德华力以及疏水相互作用结合在β-乳球蛋白的疏水口袋。本研究初步揭示不同pH值条件下咖啡乳饮料中β-乳球蛋白和绿原酸、咖啡酸及阿魏酸间的相互作用机制。
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