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—— 中国食品杂志社
制备红曲糟抗热肽，研究其对酿酒酵母抵御热激氧化行为的影响。以酿酒酵母热激存活率为指标，筛选蛋白酶，通过抗热肽得率优化酶解条件，对抗热肽进行质谱和抗氧化能力分析，通过磷酸戊糖通路基因表达、胞内辅酶、谷胱甘肽（glutathione，GSH）以及活性氧自由基（reactive oxygen species，ROS）含量分析，从抗氧化角度探索抗热肽对酿酒酵母的热保护作用。结果表明，红曲糟抗热肽最佳酶解工艺为：红曲糟蛋白和水固液比1∶10（m/m）、复合蛋白酶酶解、温度50 ℃、时间3 h、加酶量3 000 U/g、pH 8.5，该条件下抗热肽得率62.44%，酿酒酵母热激存活率73.97%，较纯水组提高了22.76%。序列鉴定表明，丰度前20的肽段中16 条肽段的疏水氨基酸占比50%以上。抗热肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基半数清除量为4.53 mg/mL，2,2′-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基半数清除量为1.82 mg/mL，具有抗氧化活性。同时，抗热肽通过上调磷酸戊糖途径的基因表达量，提升NADH激酶活性，促进还原型辅酶II的转化，使GSH含量提高4.74 倍，胞内ROS水平与热激前酿酒酵母基本保持一致，从而有效提高了酿酒酵母抵御热激氧化胁迫的能力。
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