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—— 中国食品杂志社
为提高制曲技术、稳定酱油曲品质，本研究采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术解析酱油曲发酵过程中微生物群落的演替情况，动态监测总酸、水分、蛋白酶、糖化酶、淀粉酶及挥发性风味物质的变化情况，并探究微生物群落演替与风味物质的潜在相关关系。结果表明，相对丰度大于1%的细菌有威斯氏菌属（Weissella）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）等10 个属，真菌有柯达酵母菌属（Kodamaea）、曲霉属（Aspergillus）、假丝酵母菌属（Candida）3 个属，其中Weissella、Kodamaea、Aspergillus在整个发酵阶段中均占主导优势。随着发酵时间的延长，水分含量降低，总酸含量、蛋白酶、淀粉酶和糖化酶活力则增加；挥发性风味物质总含量呈上升趋势，成曲48 h达到4 381.31 μg/100 g。相关性分析结果显示Weissella、Lactobacillus和Kodamaea等优势微生物影响了蛋白酶、糖化酶、淀粉酶的活力，对醇类、醛类、酯类、酸类、吡嗪类等多种挥发性风味物质的形成有重要的影响。本研究为酱油曲品质的提高、制曲技术的发展提供了科学依据和理论基础。
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