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—— 中国食品杂志社
为探究不同生长速度黄羽肉鸡对炖制鸡汤品质的影响，以淘汰肉种鸡、慢速型黄羽肉鸡、中速型黄羽肉鸡、快速型黄羽肉鸡为原料，比较不同品种黄羽肉鸡炖制鸡汤的出品率、干物质含量、可溶性固形物含量、浊度和钠含量等理化性质及游离氨基酸（free amino acids，FAA）、呈味核苷酸等风味物质含量，并利用主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类分析对鸡汤品质进行综合评价。结果表明：在鸡汤理化性质方面，慢速型黄羽肉鸡汤中钠含量、浊度、干物质含量和可溶性固形物含量均显著高于其他品种（P＜0.05），但其出品率最低。在风味品质方面，快速型黄羽肉鸡汤FAA含量显著高于其他品种（P＜0.05），谷氨酸和组氨酸的滋味活性值（taste active value，TAV）＞1，为鸡汤滋味的主要贡献者；慢速型黄羽肉鸡汤呈味核苷酸含量显著高于其他品种（P＜0.05），5’-肌苷酸TAV＞1，为呈味核苷酸的主要贡献者。从等效鲜味浓度（equivalent umami concentration，EUC）角度分析，快速型黄羽肉鸡汤的EUC最大，鲜味最强。采用聚类分析验证PCA建立的鸡汤品质综合评价模型Y＝（0.622 4Y1＋0.255 89Y2）/0.878 29，得出快速型黄羽肉鸡汤综合品质最优。综合4 种鸡汤的理化和风味指标可知，最适合炖制鸡汤的原料鸡品种是快速型黄羽肉鸡，其次为中速型黄羽肉鸡、慢速型黄羽肉鸡，最不适宜的为淘汰肉种鸡。
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